Bobot Potong, Bobot Karkas dan Persentase Karkas
Hasil penghitungan persentase karkas sejalan dengan hasil pengukuran terhadap pengukuran bobot potong (bobot hidup) dan bobot karkas karena persentase karkas merupakan perbandingan antara bobot karkas dengan bobot hidup saat dipotong (dikurangi isi saluran pencernaan dan urine) dikali dengan 100% (Judge et al., dalam Usmiati dan Roswita, 2006). Berdasarkan hasil pengamatan, persentase karkas domba hanya 20,93% jauh lebih kecil dibandingkan dengan persentase karkas normal 40%. Hal tersebut dibenarkan oleh hasil penelitian Usmiati dan Roswita (2006) yang memperoleh persentase karkas 44,18 % pada domba jantan dan 43,01% pada domba betina yang memiliki bobot potong 25,80 kg dan 25,13 kg. Kemungkinan besar hal ini disebabkan penyusutan bobot karkas panas dan managemen pakan yang kurang bagus. Karkas yang diamati sudah dibekukan terlebih dulu dalam jangka waktu tertentu. Pakan yang diberikan diduga mengandung energi tinggi sehingga menghasilkan lemak lebih banyak, dan lemak tersebut telah dipisahkan dari karkasnya. Menurut Berg dan Butterfild (1976), persentase karkas dipengaruhi oleh bobot karkas, bobot ternak, bangsa, proporsi bagian-bagian non karkas, ransum, umur, dan jenis kelamin.
Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi karkas seekor ternak adalah bangsa, umur, jenis kelamin, laju pertumbuhan, bobot potong, dan nutrisi (Berg dan Butterfield, 1976). Bangsa ternak yang mempunyai bobot potong besar menghasilkan karkas besar pula. Soeparno (1994) menyatakan bahwa bobot potong yang semakin meningkat menghasilkan karkas yang semakin meningkat pula, sehingga dapat diharapkan bagian dari karkas yang berupa daging menjadi lebih besar. Speedy (1980) menyatakan bahwa bertambahnya umur ternak yang sejalan dengan pertambahan bobot hidupnya, maka bobot karkas akan bertambah. Jenis kelamin mempengaruhi persentase karkas karena menyebabkan perbedaan laju pertumbuhan, ternak jantan biasanya tumbuh lebih cepat daripada ternak betina pada umur yang sama (Soeparno, 1994) sehingga ternak jantan memiliki persentase karkas lebih besar dibandingkan ternak betina. Ternak yang status gizinya baik, mendapat pakan dengan kandungan energi tinggi akan menghasilkan karkas yang lebih berlemak daripada pakan dengan energi rendah.
Potongan Primal Karkas Domba
Gambar 1. Struktur potongan primal karkas domba
Cara pemotongan karkas ditentukan oleh spesies ternak dan selera konsumen. Paha dan sirloin dipisahkan dengan memotong tegak lurus melalui columna vertebralis pada titik tepat dibagian anterior ilium. Loin dipisahkan dengan potongan antara rusuk ke 12 dan ke 13, kemudian tegak lurus melalui columna vertebralis. Bagian dada dan paha depan (shank) dipisahkan dengan karkas dengan memotong anterior sternum bagian ventral rusuk ke 12 atau sampai ke dinding abdominal. Bagian shoulder dipisahkan dari rusuknya umumnya dibuat potongan antara rusuk ke 5 atau ke 6 (Soeparno, 1994).
Persentase potongan komersil karkas domba terbesar terletak di leg dan shoulder. Kedua bagian itu masuk ke dalam evaluasi dalam menentukan kualitas daging ternak dari fisik luar karena daerah tersebut memiliki proporsi daging cukup banyak. Sedangkan persentase dada hanya 9,30%, sehingga tidak dibenarkan jika seseorang menilai kualitas karkas ternak yang masih hidup dengan mengamati dan menilai dada ternak tersebut. Leg, shoulder dan rack pada gradenya termasuk ke dalam kelas II. Loin dan terderloin termasuk golongan I yang umumnya digunakan sebagai steak dan barbeque. Daging kelas I merupakan komponen karkas yang memiliki harga yang cukup tinggi karena paling empuk. Keempukan ini disebabkan antara lain oleh faktor aktivitas masing-masing bagian karkas. Daging tersebut berasal dari bagian karkas yang relatif tidak banyak digunakan untuk bergerak. Selain itu bagian karkas ini memiliki tingkat marbling yang paling baik dibandingkan karkas bagian lainnya. Breast, flank, dan shank masuk golongan III yang umumnya digunakan sebagai rendang.
Menurut Kempster (1982), nilai komersial dari karkas pada umumnya tergantung pada ukuran, struktur dan komposisinya, dimana sifat-sifat struktural karkas yang utama untuk kepentingan komersial tersebut meliputi bobot, proporsi jaringan-jaringan karkas, ketebalan lemak, komposisi kimia serta penampilan luar dari jaringan tersebut serta kualitas dagingnya. Beerman et al., (1986) menyatakan bahwa bobot potongan karkas komersial dipengaruhi oleh bobot karkasnya. Jenis kelamin berpengaruh terhadap pertumbuhan lemusir (loin), punggung rusuk (rib), dan leher (neck). Pada domba jantan, otot pada bagian shoulder, leg, loin, dan breast mengalami masak dini sehingga pertumbuhannya relative cepat dibandingkan dengan potongan bagian tubuh.
Yield Grade
Yield grade lebih objektif dari nilai-nilai kualitas karena pengukuran langsung dari karkasnya. Yield grade yang digunakan untuk mengidentifikasi karkas. Faktor yang diperhitungkan dalam memperkirakan jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas atau kualitas hasil untuk daging sapi meliputi :
1. Ketebalan lemak subkutan, dalam inci
2. Luas area mata rusuk (area Longissimus dorsi), dalam inci kuadrat
3. Persen lemak viseral yaitu lemak ginjal (penyelubung ginjal), pelvik dan jantung terhadap berat karkas
4. Berat karkas dalam pound
Untuk domba, faktor kualitas hasil meliputi :
1. Ketebalan lemak subkutan, dalam inci
2. Persen lemak penyelubung ginjal dan pelvik terhadap berat karkas
3. Kode skor konformasi paha, diberi angka 15 untuk yang tertinggi, kemudian 14, 13 dan seterusnya (Rusianto, 2009)
Ketebalan lemak subkutan diukur pada permukaan rea otot Longissimus Dorsi (LD) (Gambar 2), pada posisi pemisahan seperempat depan dan seperempat belakang dari karkas. Pengukuran ketebalan lemak subkutan dilakukan tegak lurus permukaan lemak, diposisi tiga perempat bagian sumbu panjang otot LD. Estimasi persentase jumlah lemak ginjal dan pelvik dilakukan secara objektif dengan mengambil lemak di kedua daerah tersebut dan menimbangnya. Persentase lemak ginjal dan pelvik (LPG) turut mempengaruhi karena LPG menunjukkan tingkat kematangan ternak. Semakin banyak LPG menunjukkan ternak akan semakin matang dan proporsi lemaknya semakin tinggi (Rusianto, 2009)..
Luas area LD yang dinyatakan dalam inci, diestimasi secara subjektif dengan mengukur menggunakan gambar titik-titik beraturan membentuk sebuah kotak segi empat. Berat karkas dapat didasarkan pada berat segar atau estimasi berat karkas yang dihitung dari berat karkas layu (dingin) x 1,02. Penyusutan berat karkas selama pelayuan (sampai sekitar 24 jam setelah pemotongan) diestimasikan sekitar 2% (Rusianto, 2009).
Gambar 2.Penampang daerah antara rusuk 12-13
Penghitungan kualitas hasil pada sapi yaitu jumlah daging yang dihasilkan dapat diperoleh dengan persamaan sebagai berikut : 2,50 + (2,50 x ketebalan lemak) + (0,20 x persen lemak ginjal dan pelvik) + (0,0038 x berat karkas) – (0,32 x luas area LD). Sedangkan untuk ternak domba, persamaan kualitas jumlah daging adalah : 1,66 + (6,66 x ketebalan lemak) + (0,25 x persen lemak ginjal dan pelvik) – (0,05 x kode skor konformasi paha). Hasil perhitungan yield grade dibulatkan kebawah. Tingkat (jumlah) daging yang dapat dimakan diestimasi dan dinilai dari angka 1 sampai 5 (Rusianto, 2009). Karkas dengan angka kualitas hasil terendah menghasilkan daging dengan jumlah tertinggi. Hasil perhitungan yield grade pada pengamatan yaitu 0,04 berdasarkan bobot karkas segar dan 0,04 berdasarkan estimasi berat karkas yang dihitung dari berat karkas layu (dingin), namun hal itu masih menunjukan nilai yield grade di bawah 1. Nilai yield grade dibawah 1 tidak masuk ke dalam grade yang telah ditetapkan (tabel 3). Hal ini menunjukkan bahwa domba mampu memproduksi daging dalam jumlah tinggi.
Tabel 3. Yield Grade Karkas
Yield Grade % boneless Retail Cuts
1 52.6 - 54.6
2 50.3 – 52.3
3 48.0 – 50.0
4 45.7 – 47.7
5 43.3 – 45.4
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Silahkan komentari blog ini dan terima kasih atas partisipasina